年夜飯、春節(jié)假期、情人節(jié)……為了迎接春節(jié)和節(jié)日而提前做好營銷方案的餐飲企業(yè)，在突如其來的疫情面前陷入困境?！敖衲旰腿ツ晖耆珱]有可比性了，春節(jié)零盈利，我們現(xiàn)在上線了外賣，能盡量幫我們緩沖一下吧?！鼻鄭u的一家餐廳老板在想盡辦法維持店內(nèi)的經(jīng)營。

2月19日，青島下發(fā)通知要盡快恢復(fù)生活服務(wù)業(yè)經(jīng)營保障群眾日常生活需要，鼓勵(lì)餐飲店提供外帶外送服務(wù)。扛住沖擊的情況下，各個(gè)餐飲企業(yè)紛紛自救圖強(qiáng)，擁抱互聯(lián)網(wǎng)，全渠道布局成為企業(yè)過冬的首選。

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斷崖式下跌

疫情發(fā)生以來自助、火鍋、海鮮、烤肉成了不少市民心心念念的美食。據(jù)攜程數(shù)據(jù)顯示，疫情發(fā)生后，青島本地用戶對快餐、茶點(diǎn)等簡餐搜索量火箭般提升，肯德基、麥當(dāng)勞搜索頻次排名，從50名開外，躍升進(jìn)前20。

“雖然可以按規(guī)定復(fù)工了，但是復(fù)工難度卻很大?！蹦现π○^的老板陳一達(dá)告訴記者，店面位于居民小區(qū)，由于防控需要，擋掉了一大部分客流。

陳一達(dá)表示，“房租不會(huì)減免，流動(dòng)資金鏈快斷了，如果3月不能好轉(zhuǎn)，可能我們的員工工資就開不出來，整個(gè)店面可能就要停止運(yùn)作了?！睂τ诤罄m(xù)的走勢，他也持觀望態(tài)度。

而對于店面眾多的萬和春來說，在疫情期間最大的問題就是員工的返程與統(tǒng)籌?！耙蛭覀儐T工大多來自外地，受各地防疫管控政策的影響，很多員工都無法按期返程，并且，已返程的員工需自行隔離后無恙方可上崗工作，這樣也迫使我們的復(fù)工計(jì)劃重新統(tǒng)籌調(diào)整，目前也在調(diào)配人力將部分門店復(fù)工?！比f和春總經(jīng)理王濤介紹。目前萬和春主要還是積極響應(yīng)市政府、市商務(wù)局的統(tǒng)一防疫部署，在保障顧客、員工健康安全的前提下，盡可能通過調(diào)整后期的經(jīng)營策略，將損失降到最低。

面臨同樣問題的還有藍(lán)港海鮮廚房，總經(jīng)理孫志華告訴記者，最大的瓶頸還是在人力?！安惋媽儆诿芗托袠I(yè)，需要的人多，人工費(fèi)是重中之重，原先正常營業(yè)期間，30%的營業(yè)額要作為人工費(fèi)用支出。特別是今年2月的營業(yè)額為0，兩個(gè)月的員工工資、倉庫存貨以及房租都是支出，我們也會(huì)想辦法通過金融單位支持渡過難關(guān)?！?/p>

2月21日開始復(fù)工的大鼓米線只通過外賣平臺(tái)進(jìn)行線上銷售。

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重心向外賣傾斜

各個(gè)企業(yè)開始復(fù)工后，人們對美食的渴望終于可以得到些許滿足?！拔覐男茇埶突疱伣辛隋伒?，從鑫龍火鍋訂了羊肉和蔬菜，還從品食家火鍋要了鴨腸、炸響鈴等，很多店都在搞打折活動(dòng)，這一頓下來兩個(gè)人還不到200元。”市民宋女士告訴記者。為了能享用一頓美餐，人們可以選擇各家店里自己最喜歡的食物，也因?yàn)橥赓u的方便，讓這一頓火鍋在疫情期間也不難實(shí)現(xiàn)。

2月初，美團(tuán)研究院組織的餐飲商戶電話調(diào)查顯示，近三成的被訪商戶正逐步轉(zhuǎn)向外賣經(jīng)營，其中約五成的營業(yè)商戶正在向外賣投入更多資源，轉(zhuǎn)變營業(yè)重心；約1/4的暫停營業(yè)商戶表示開業(yè)后會(huì)增加外賣投入，轉(zhuǎn)變營業(yè)重心。

為了生存，南枝小館也上線了外賣，但是，對于咖啡店來說，客人注重的是整個(gè)空間的氛圍、服務(wù)、器皿營造出來的感覺，做外賣并沒有優(yōu)勢?！皩ξ覀儊碚f，做外賣只是杯水車薪。”陳一達(dá)說。2月13日至2月20日，南枝小館的微店成交額度4987.88元，去掉物料成本，只剩1934.31元。

2月21日開始復(fù)工的大鼓米線決定暫停堂食，只通過外賣平臺(tái)進(jìn)行線上銷售，并實(shí)行無接觸配送，“今天推出了無接觸家庭裝，顧客可以買回去自己做著吃，因?yàn)楫a(chǎn)品在經(jīng)過100℃高溫制作才能食用，可以有效殺菌。目前外賣騎手不允許進(jìn)入商場，我們會(huì)把所有外賣送到樓下。將來開業(yè)后，也會(huì)讓顧客隔桌坐，并會(huì)按照不同的區(qū)域分配不同的顧客?！贝蠊拿拙€的王銘林告訴記者。

鑒于排骨米飯屬于快餐，其快捷、便利的特點(diǎn)在外賣上的優(yōu)勢相對明顯?！巴赓u單量雖然在降，但我們依然將顧客的健康、餐品的安全體驗(yàn)放在首位，每餐的制作員、配餐員、騎手的實(shí)時(shí)體溫均以‘安心送’卡片的形式公示給顧客，每餐免費(fèi)提供消毒紙巾、一次性手套，讓顧客能夠放心、安全就餐。”王濤說。

藍(lán)港海鮮廚房李村店對前來取餐的外賣小哥進(jìn)行體溫監(jiān)測。

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加快全面轉(zhuǎn)型步伐

青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長楊巖認(rèn)為，餐飲是體驗(yàn)式消費(fèi)，美食有文化、有溫度。就外賣來講，外賣仍會(huì)有，并且因?yàn)榇舜我咔?，很多之前不做外賣的飯店也會(huì)開始適應(yīng)外賣模式。外賣的存在讓市民對餐飲市場不會(huì)產(chǎn)生恐慌感，但對于很多飯店來說，外賣都是杯水車薪，只能稍微幫助商戶渡過難關(guān)。

疫情期間，藍(lán)港海鮮廚房在3家門店開放了外賣業(yè)務(wù)，孫志華告訴記者，“單純的外賣支撐不了酒店發(fā)展，只能起到短暫緩解作用，對于我們這種餐飲企業(yè)來說，去掉外賣平臺(tái)扣點(diǎn)、人工費(fèi)、原材料費(fèi)，基本不盈利。所以，外賣對于一些小商戶可能比較有效，對我們不是很有利。”

除了外賣之外，更多的新嘗試和探索也開始在餐飲企業(yè)當(dāng)中萌芽，各個(gè)區(qū)市商務(wù)部門也公布了一批為企事業(yè)單位提供配餐服務(wù)的商家。

“通過這次疫情可以發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)開始不斷開拓嘗試新的經(jīng)營模式和渠道?！蓖鯘嬖V記者，未來他們會(huì)考慮將人工智能引入快餐領(lǐng)域?！拔覀円矊L試機(jī)器人輔助人工，甚至替代人工進(jìn)行堂食、外賣的配送餐，打造全方位智慧化餐廳。在外賣渠道的開拓上，我們將開啟自外賣運(yùn)營，通過小程序形式將店鋪、物流、顧客形成一套自己的外賣體系，更好地為顧客體驗(yàn)做服務(wù)?！?/p>

“線上經(jīng)濟(jì)，預(yù)包裝食品經(jīng)濟(jì)、線上購物線下送……疫情過后將會(huì)讓餐飲業(yè)重新梳理。”孫志華告訴記者，疫情將為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展按下加速鍵。