流言：啤酒是高GI食物，啤酒做的菜也會(huì)造成血糖上升

啤酒是高GI食物，那很多用啤酒做的菜——比如啤酒鴨——一只鴨子就要用掉300~500克的啤酒，這個(gè)量必然會(huì)造成血糖上升。

真相解讀：

有說法稱，啤酒是高GI食物，那很多用啤酒做的菜——比如啤酒鴨——一只鴨子就要用掉300~500克的啤酒，這個(gè)量必然會(huì)造成血糖上升。

啤酒的血糖指數(shù)(GI)到底有多高？

一項(xiàng)由悉尼大學(xué)研究者發(fā)表于英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志的研究發(fā)現(xiàn)，有些啤酒的血糖指數(shù)非常高。比如pilsner beer高達(dá)89，比白米飯、白饅頭、白面包、白糖還高。

這個(gè)結(jié)果倒并不令人驚訝。因?yàn)槠【评锩娴奶妓衔镏饕躯溠刻?，而麥芽糖的血糖指?shù)和葡萄糖是一個(gè)檔次的。一種液體食物，不需要咀嚼，消化吸收率超級(jí)高，升血糖快是很自然的。

一項(xiàng)2014年發(fā)表于Food Chemistry雜志的研究比較了不同酒類的血糖反應(yīng)和胰島素反應(yīng)。結(jié)果，在皮爾森啤酒、赤霞珠干紅葡萄酒、蘇格蘭威士忌和巴西卡莎薩4種酒當(dāng)中，啤酒升高血漿酒精含量的幅度是最小的，但它的血糖反應(yīng)和胰島素反應(yīng)都是最高的。因?yàn)槠【频奶妓衔锖勘绕渌N酒類明顯高。 

▲ 圖左邊是男性受試者的結(jié)果，右邊是女性受試者的結(jié)果

盡管啤酒本身所含的碳水化合物聽起來好像并不高，只有4-5 g/100 ml，低于大部分甜飲料，但架不住它喝進(jìn)去的量往往很大。比如說，如果喝1000毫升的啤酒，就等于攝入量40~50克碳水化合物了。吃半碗飯（一兩米煮的飯）只有37.5克的碳水化合物而已。再說，啤酒的血糖指數(shù)比米飯只高不低......

所以，喝一扎啤酒，從碳水?dāng)z入角度來說，相當(dāng)于多吃了多半碗白米飯。從升血糖的角度來說，效果更是超過多半碗白米飯。

總之，如果想控制血糖，或者想預(yù)防肥胖，喝啤酒的量還是要嚴(yán)格控制的。膳食指南建議「男性一日25克以內(nèi)，女性一日15克以內(nèi)」。

啤酒做的菜跟啤酒的GI有關(guān)系嗎？

以啤酒鴨為例，一只鴨子就要用掉300~500克的啤酒，會(huì)不會(huì)也造成血糖上升呢？

實(shí)際上，啤酒用來做菜不用太擔(dān)心。因?yàn)榫凭珪?huì)在烹調(diào)中揮發(fā)，糖分留下來增加菜肴的美味，也促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生，增加香氣。

即便倒入500克啤酒（約含20~25克糖）來燉一只鴨子，也不可能一個(gè)人一頓吃完，而是一家人一起吃。實(shí)際上一個(gè)人、一餐中吃進(jìn)去的來自于啤酒的糖，仍然是比較少的，不會(huì)超過一天的添加糖限量。再者，一餐飯升高血糖的幅度，更多地取決于吃多少主食，而不是燉鴨子里放的料酒或啤酒。

辟謠專家：范志紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)副教授

參考文獻(xiàn)：

1 Sluik D,  Atkinson FS, Brand-Miller JC, et al. Contributors to dietary glycaemic index and glycaemic load in the Netherlands: the role of beer. British Journal of Nutrition, 2016, 115(7): 1218-1225

2 Nogueira LC, Couri S, Trugo NF, et al. The effect of different alcoholic beverages on blood alcohol levels, plasma insulin and plasma glucose in humans. Food Chemistry, 2014, 158(11):527-533

3 Seulggie Choi, Gyeongsil Lee, Jiyoung Kang et al. Association of change in alcohol consumption on fasting serum glucose, insulin resistance, and beta cell function among Korean men. Alcohol, 2020, 85(6):127-133

本文由“科學(xué)辟謠平臺(tái)”（ID：Science_Facts）出品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。