原標(biāo)題：知名快餐店315晚會(huì)翻車(chē) 食物出鍋30分鐘就不能吃了?

今年的央視315晚會(huì)曝光，國(guó)際知名連鎖快餐店使用過(guò)期面包做漢堡，原材料及食品保質(zhì)期隨意更改。調(diào)查短片顯示，該快餐店要求保溫30分鐘的食物必須丟棄，而門(mén)店卻私自更改保質(zhì)期貼簽。

食品保質(zhì)期被篡改 | 315晚會(huì)截屏

店員更換保質(zhì)期貼簽的行為確屬違規(guī)，必須嚴(yán)厲查處。拋開(kāi)門(mén)店的違規(guī)行為不談，從食品工業(yè)和安全的角度來(lái)看，食物的保質(zhì)期為什么只有30分鐘?食物保質(zhì)期如何測(cè)定?過(guò)期食物一定不能吃了嗎?

30分鐘保質(zhì)期從何而來(lái)

在現(xiàn)代社會(huì)，評(píng)價(jià)食物的優(yōu)劣不僅要考慮食物是否有營(yíng)養(yǎng)，它們給人的感官享受也是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

食物給人的感官感覺(jué)直接由品嘗食物時(shí)的主觀感覺(jué)，也稱為感官性狀(sensory attributes)決定。這種感官性狀通常包括質(zhì)構(gòu)(texture)、外觀(appearance)和風(fēng)味(flavour)3個(gè)方面，同時(shí)也是食品可接受性的3個(gè)主要因素。

剛烹熟的食物和放一段時(shí)間后，食物的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)有較大差異，食用時(shí)人的感覺(jué)也會(huì)完全不一樣。比如，米飯剛熟，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得很軟很香而且有嚼勁，但是放一段時(shí)間后，米飯會(huì)變硬、變粘，口感就不如剛烹熟時(shí)。其實(shí)大家應(yīng)該也有過(guò)類(lèi)似的體驗(yàn)，比如你會(huì)覺(jué)得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香，但是放一段時(shí)間之后，口感就會(huì)變差。

影響食品感官特性的因素有很多，產(chǎn)品種類(lèi)、加工方法、加工溫度、時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)素的含量等都與之有關(guān)。淀粉類(lèi)食品烹熟熱騰騰的很好吃，涼了之后淀粉老化變硬，給人不愉快的感覺(jué)。新鮮魚(yú)的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，彈性越大。在低脂腸制品中，隨脂肪量的增加，咀嚼性增加而彈性減小，水分含量越高，熏煮香腸的彈性越大。

快餐店的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)只是為了保證食物更好吃，為品牌、品質(zhì)打造一個(gè)良好的口碑。但是，企業(yè)自己定的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，卻沒(méi)有執(zhí)行，這個(gè)難辭其咎，應(yīng)該打50大板。

到這里又引出一個(gè)老生常談的問(wèn)題——過(guò)了保質(zhì)期的食品就不能吃了嗎?

“保質(zhì)期”并不等同于安全

根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，保質(zhì)期是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件(例如0℃～4℃)下，保持品質(zhì)的期限。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中也對(duì)一些食品的保質(zhì)期作出了具體的規(guī)定。這個(gè)規(guī)定是企業(yè)必須達(dá)到的最低要求，通過(guò)改進(jìn)工藝和包裝，企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的實(shí)際標(biāo)注保質(zhì)期可以高于國(guó)家規(guī)定。

但是，“保質(zhì)期”并不等同于安全，過(guò)了保質(zhì)期，并不意味著就變得不安全了，而是品質(zhì)較差了。

食品保質(zhì)期如何測(cè)定?

保質(zhì)期由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定，但是還需要以食品科學(xué)和技術(shù)的基本規(guī)律進(jìn)行確定。

一般來(lái)講，確定食物保質(zhì)期需要從兩個(gè)方面考慮，一個(gè)是要考慮食用品質(zhì)，包括外觀、顏色、口感、味道等。保質(zhì)期內(nèi)的食物，其食用品質(zhì)不應(yīng)有明顯的劣變，例如：保質(zhì)期內(nèi)的面包不會(huì)顯著變得更干硬。另一個(gè)方面是要考慮食品衛(wèi)生品質(zhì)，生產(chǎn)實(shí)踐中大多以微生物指標(biāo)做為判斷其衛(wèi)生品質(zhì)的依據(jù)，保質(zhì)期內(nèi)的食物，不應(yīng)出現(xiàn)微生物引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

不同國(guó)家保質(zhì)期規(guī)定存差異

國(guó)內(nèi)消費(fèi)者通常認(rèn)為“保質(zhì)期”是食物的安全上限，事實(shí)上，國(guó)外對(duì)食物“保質(zhì)期”的規(guī)定和說(shuō)法跟我們不太一樣，也要復(fù)雜得多。

日本食品包裝上的賞味期 | 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

很多國(guó)家對(duì)保質(zhì)期都有不一樣的規(guī)定，他們對(duì)預(yù)包裝食品分“消費(fèi)期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品(如生鮮食品)上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限;后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品(冷藏或是常溫下可以保存的食品)，在賞味期限內(nèi)保證食品品質(zhì)。

國(guó)外對(duì)食物保存時(shí)間的規(guī)定也不一樣，并不是用的保質(zhì)期的說(shuō)法。根據(jù)國(guó)際法典委員會(huì)《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，食品標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注“最短保存期”(Date of Minimum Durability)、“出售截止日期”(Sell-by-Date)，“此日期前最佳”(best before)和“此日期前食用”(Use-by Date)。其中，此日期前最佳是指在規(guī)定的任意儲(chǔ)存條件下產(chǎn)品將保持完全適于銷(xiāo)售并繼續(xù)具有所有默示或明示的特定品質(zhì)的時(shí)段的截止日期，超過(guò)此日期，食品仍可能完全符合食用要求，但是口味可能不是最好的。“出售截止日期”是指向消費(fèi)者出售的最后日期，此日期后仍可以在家中酌情存放一定時(shí)間。

從這些表述可以看出，國(guó)外所謂“保質(zhì)期”，指食物具有最佳食用品質(zhì)的最后日期或者商家售賣(mài)該種食物的最后日期，這個(gè)日期僅表征了食物的貨架天數(shù)。超過(guò)這個(gè)天數(shù)，食物的食用品質(zhì)變差了，食物由best變?yōu)閎etter(大多數(shù)時(shí)候是這樣)。商家也須考慮撤換商品，但并不意味著，這個(gè)時(shí)候的食物質(zhì)量有問(wèn)題，已經(jīng)不能食用了。相對(duì)于我國(guó)“保質(zhì)期”的叫法，國(guó)外的表述更加客觀合理，預(yù)留的想象空間較小。

“保質(zhì)期”內(nèi)的食品只是廠家給消費(fèi)者的使用口感和安全性最佳的承諾。從口感和安全性考慮，保質(zhì)期內(nèi)的食品當(dāng)然是最好的，但在食品貯存條件達(dá)標(biāo)、包裝完好、色香味沒(méi)有發(fā)生變化的前提下，過(guò)期食品也可視情況食用。

作者：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任